Tỏi lên men ngày càng trở nên phổ biến và gắn bó với mọi người vì được biết đến là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, nhưng không phải ai cũng hiểu hết về loại thực phẩm này. Vậy, những điều cần biết về tỏi lên men tốt cho sức khỏe là gì?
Nội Dung
1. Tỏi lên men là gì?
Tỏi lên men hay còn gọi là tỏi đen là sản phẩm của quá trình chế biến tỏi tươi. Để có được tỏi lên men, củ tỏi tươi sẽ phải trải qua quá trình lên men chậm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát hết sức nghiêm ngặt.
Thời gian lên men có thể khác nhau tùy thuộc vào cơ sở lên men, dao động từ 60 – 90 ngày.
Các hoạt chất trong tỏi lên men qua quá trình chuyển hóa đã được tăng lên nhiều lần so với tỏi tươi thông thường. Do đó, quy trình lên men đạt các tiêu chuẩn về nhiệt độ, độ ẩm, thời gian lên men, chất lượng của nguyên liệu đầu vào đạt chuẩn sẽ giúp tỏi lên men khắc phục được những nhược điểm của tỏi tươi thông thường như mùi hôi, vị cay nồng, thay vào đó, tỏi lên men có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng.
Bên cạnh đó, không chỉ vẫn giữ được những tác dụng sinh học quý của tỏi tươi mà hoạt tính sinh học của tỏi lên men còn cao gấp nhiều lần tỏi tươi.
Màu đen của tỏi lên men được tạo thành nhờ vào phản ứng Maillard (phản ứng Maillard là một phản ứng chuyển màu trong ngành thực phẩm, trong đời sống, phản ứng Maillard có thể xảy ra khi xào nấu thức ăn).
tỏi lên men là gì
2. Tỏi lên men dài ngày và ngắn ngày khác nhau như thế nào
Tỏi được lên men chậm với sự kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm chặt chẽ trong thời gian dài sẽ đảm bảo các thành phần hoạt chất trong tỏi được chuyển hóa tối đa, khiến cho các thành phần hoạt chất này trong tỏi lên men cao hơn tỏi tươi nhiều lần.
Đặc biệt là hoạt chất chống oxy hóa S-allyl cysteine được chuyển hóa hoàn toàn, đạt hàm lượng cao nhất. SAC được hình thành nhờ quá trình thủy phân enzyme ૪-glutamyl-S-allyl cysteine (GSAC) bằng ૪-glutamyl transpeptidase. Đối với tỏi lên men đạt tiêu chuẩn, hàm lượng hoạt chất này sẽ đạt vào khoảng 85 – 125 mcg/g.
Ngày nay vì vấn đề lợi nhuận, nhiều cơ sở đẩy nhanh quá trình lên men tỏi đen, ủ tỏi không đủ thời gian khiến cho sản phẩm tỏi lên men không đạt chất lượng.
Muốn cho tỏi nhanh có màu đen hơn, có thể tăng nhiệt ở mức cao hơn để tỏi chuyển màu đen nhanh hơn. Nhưng khi đó, tỏi sẽ có vị hơi đắng hoặc có vị chua như khi lên men vi sinh. Thêm vào đó, các thành phần hoạt chất trong tỏi sẽ không được chuyển hóa hoàn toàn.
Việc tăng nhiệt độ khiến cho nước trong tỏi giảm mạnh, không thể thủy phân hoàn toàn enzyme ૪-glutamyl-S-allyl cysteine để tạo S-allyl cysteine, vì vậy, hàm lượng SAC không được đảm bảo. Các vấn đề này thường gặp khi tự ủ tỏi bằng nồi cơm điện hoặc một số thiết bị ủ tỏi tại nhà do các thiết bị này chưa có đầy đủ các chức năng điều chỉnh.
tỏi lên men dài ngày, ngắn ngày
3. Hình thức cảm quan và thành phần hoạt chất chính trong tỏi lên men đạt chuẩn
- Có thể đánh giá sơ bộ tỏi lên men có đạt tiêu chuẩn hay không thông qua hình thức cảm quan của củ tỏi:
Tỏi phải còn nguyên củ. Vỏ tỏi lên men chuẩn thường khô ráo, cứng chắc, có màu trắng hoặc màu trắng xám sẽ đảm bảo tỏi vẫn đạt chất lượng trên 2 năm khi bảo quản ở điều kiện thường. Vỏ tỏi mà bị ẩm ướt, mềm có thể do bị ẩm cao, dễ bị nhiễm nấm mốc, vi khuẩn độc hại đối với sức khỏe.
Cấu trúc của ruột tỏi mềm dẻo, không bị nhão ướt, màu đen đồng nhất không được xuất hiện các đốm trắng bất thường. Nếu tỏi xuất hiện các đốm trắng, hoặc ướt nát dính tay, bở bục chứng tỏ tỏi lên men không đạt chuẩn, tỏi dễ bị nhiễm nấm mốc độc hại đối với sức khỏe.
Tỏi lên men chuẩn có mùi thơm đặc trưng, dễ chịu, rất ít hoặc không còn mùi hôi của tỏi tươi. Tỏi có mùi chua khó chịu chứng tỏ quá trình lên men không đạt yêu cầu.
Tỏi có vị ngọt, không chua hoặc rất ít chua, không có vị đắng. Như đã nói ở trên, nếu nhiệt độ trong quá trình lên men không được kiểm soát tốt sẽ tạo ra những vị bất thường này ở tỏi.
- Thành phần hoạt chất chính trong tỏi lên men chuẩn cao hơn tỏi tươi nhiều lần:
Ba thành phần S-allyl cysteine, polyphenol, falvonoid cao hơn tỏi tươi 5 lần. Tỏi lên men chuẩn chứa tới 18 trên 20 loại acid amin thiết yếu đối với cơ thể, trong đó có methionin, cystin, cystein. Tỏi đen cũng rất giàu vitamin, đặc biệt vitamin B1 và vitamin B6 cao hơn tỏi tươi 2 lần. Sử dụng tỏi lên men chuẩn giúp bổ sung nhiều loại kháng chất cần thiết đặc biệt là kali. Ngoài ra, tỏi đen còn chứa thành phần đường fructose tạo ra vị ngọt cho tỏi cao hơn tỏi tươi khoảng 30 lần [1].
Thành phần hoạt chất quan trọng nhất trong tỏi đen là SAC. Đây là dẫn lưu huỳnh acid amin đặc trưng nhất của tỏi đen, tan trong nước, có tác dụng chống oxy hóa, giảm cholesterol, bảo vệ tim mạch, có khả năng bảo vệ tế bào gan, hạ đường huyết và giảm biến chứng tiểu đường, sử dụng để phòng ngừa ung thư, chống viêm,… Hàm lượng SAC trong lên men đạt chuẩn vào khoảng 85 – 125 mcg/g [2,3].
tỏi lên men đạt chuẩn
4. Công dụng của tỏi lên men
Tỏi lên men đạt chuẩn có rất nhiều công dụng bổ dưỡng đối với sức khỏe:
- Sử dụng tỏi đen đúng cách giúp phòng chống ung thư.
- Giảm rối loạn lipid máu (giảm triglycerid, giảm cholesterol toàn phần, giảm LDL cholesterol, tăng LDL cholesterol), phòng ngừa xơ vữa mạch máu.
- Tỏi lên men có tác dụng ổn định đường huyết và giảm các biến chứng của bệnh đái tháo đường.
- Nghiên cứu cũng đã chứng minh ăn tỏi đen đều đặn giúp giảm mỡ thừa ở những người thừa cân béo phì.
- Tỏi lên men đạt chuẩn có hoạt tính chống oxy hóa rất tốt, chống viêm, chống dị ứng, tăng cường hệ miễn dịch tự nhiên của cơ thể.
- Tỏi đen cũng đã được nghiên cứu chứng minh tác dụng cải thiện trí não, bảo vệ tế bào thần kinh. Theo nghiên cứu của nhà khoa học Aminuddin đã chứng minh: Chiết xuất tỏi đen giúp tăng tế bào thần kinh Purkinje ở não, đồng thời ngăn cản sự giảm tế bào Purkinje do natri glutamate gây ra [4].
- Tỏi đen còn rất hữu ích trong làm đẹp da, chống nhăn da và bảo vệ da trước tác động của tia tử ngoại, dùng ngoài da là biện pháp chống nắng an toàn.
- Nghiên cứu khoa học chứng minh tỏi đen còn có tác dụng tăng cường cung cấp oxy cho tế bào cơ xương, giảm mệt mỏi, tăng cường thể lực [5].
Tỏi lên men nên là lựa chọn hoàn hảo cho những người muốn tìm kiếm một phương pháp giúp bảo vệ sức khỏe hàng ngày. Tìm hiểu thêm về tỏi lên men, liên hệ hotline 0246.291.8086 hoặc để lại thông tin tại https://kochi.vn.
Tài liệu tham khảo:
- Choi, Duk-Ju và các cộng sự. (2008), “Physicochemical characteristics of black garlic (Allium sativum L.)“, Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 37(4), tr. 465-471.
- Bae, Sang Eun và các cộng sự. (2012), “A comparative study of the different analytical methods for analysis of S-allyl cysteine in black garlic by HPLC“, LWT-Food Science and Technology. 46(2), tr. 532-535.
- Bae, Sang Eun và các cộng sự. (2014), “Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment“, LWT-Food Science and Technology. 55(1), tr. 397-402.
- Aminuddin, M, Partadiredja, G và Sari, DCR (2015), “The effects of black garlic (Allium sativum L.) ethanol extract on the estimated total number of Purkinje cells and motor coordination of male adolescent Wistar rats treated with monosodium glutamate“, Anatomical science international. 90(2), tr. 75-81.
- Morihara, Naoaki và các cộng sự. (2006), “Aged garlic extract ameliorates physical fatigue“, Biological and Pharmaceutical Bulletin. 29(5), tr. 962-966.
